Come sei arrivato a lavorare da Del Frisco? Ho frequentato una scuola parrocchiale a Winthrop, Massachusetts, un sobborgo al confine con East Boston. Io, quindi, avevo più giorni liberi dei miei compagni di scuola pubblica. Nei giorni in cui ero fuori, saltavano la scuola e facevamo il barbecue. io sempre lavoravo alla griglia del cortile... e ricevevo sempre recensioni entusiastiche. L'ho sfruttato per ottenere una posizione di cuoco di linea in un ristorante locale. Non era facile, e durante l'estate le ore erano lunghe, ma mi piaceva. In quel periodo la nostra famiglia andò al Fountainbleu Hotel di Miami. Durante la cena, non mangerei, guarderei solo il flusso del ristorante. I baristi, i camerieri e i manager si stavano tutti muovendo creando un'energia in cui ero totalmente avvolto. Sapevo allora che volevo essere nel business.
All'inizio volevo diventare uno chef, ma mio padre mi ha suggerito di prendere prima una laurea in economia aziendale in Hospitality Management. Dopo la laurea, ho contattato il direttore generale del Fountainbleu dove il mio interesse e la mia ispirazione sono stati suscitati per la prima volta: a quel tempo era passato al vicepresidente di Hilton Hotel Corporation con sede a New York Hilton. Ho intervistato e ottenuto la posizione di Direttore della ristorazione del personale, mettendomi a capo della caffetteria del personale che forniva 1000 pasti per colazione, pranzo e cena. Non il più glamour, ma comunque importante. Ho soggiornato all'Hilton dal 1991 al 1995 ricoprendo vari ruoli nel dipartimento di cibo e bevande prima di trasferirmi al Four Seasons Hotel come manager del dipartimento del servizio in camera.
Nel 1997 sono stato promosso a dirigere il 5757 Bar, il bar di un hotel più alla moda di New York. È lì che ho incontrato il CEO di Lonestar Steakhouse and Saloon, a quel tempo la società madre di Del Frisco's. Era un assiduo frequentatore di bar, e dirò questo: nessuno ha una storia migliore di me di essere stato reclutato. Sono stato con Del Frisco da allora.
Quali sono stati alcuni momenti straordinari durante il tuo mandato?
Facilmente il momento straordinario del mio incarico qui da Del Frisco sono stati i tempi in cui sono stato premiato come Best Maître d' a New York dalla Concierge Association of NYC Hotels. Sono stato nominato cinque volte e ho vinto tre volte. Essere riconosciuto dai propri pari è il massimo onore nella mia mente.
Quali sono i tuoi piatti preferiti di Del Frisco?
Ogni volta che qualcuno mi chiede cosa mi piace di più, li guido verso la nostra premiata torta di granchio come antipasto. La mia bistecca preferita è la Porterhouse: enorme vantaggio, l'ospite riceve due bistecche in una: lo strip e il filet. Il mio contorno preferito è lo Spinach Supreme, la nostra versione di crema di spinaci. Formaggio, spinaci, formaggio, uova, formaggio e pancetta. Sorprendente!
Chi sono alcuni dei vostri clienti preferiti?
Ho molti, molti clienti preferiti, nessuno dei quali chiamerò per nome. Tuttavia, in generale, il mio cliente preferito è quello che torna perché abbiamo superato le sue aspettative.
Quali erano alcune delle loro richieste più singolari?
La richiesta più interessante è stata per uno dei miei papillon. Non solo, ma per legarlo al collo del signore! Naturalmente ho obbedito, e ora è diventato un nostro ospite abituale. Sicuramente un grande ritorno su un papillon usato, ma elegante!
Qual è il segreto per una cena vincente?
Il segreto per una grande cena inizia dall'inizio. Assicurati che tutti bevano qualcosa all'ingresso e tieni a disposizione anche una bevanda analcolica.
In qualità di host, imposti anche l'atmosfera e il tono della festa. La musica gioca un ruolo importante nel garantire un ottimo inizio. La playlist che abbiamo da Del Frisco fa proprio questo: dà il tono a una serata classica, ma allegra e divertente.
Prima del piatto principale, prepara degli oggetti facili da afferrare. Questo facilita la festa nella cena. Per quanto riguarda la cena, less is more. Mantienilo semplice ma di alta qualità e servi le salse a parte. Del Frisco's può essere opulento, ma alla fine della giornata serviamo bistecche di qualità! Usiamo solo sale e pepe per insaporire, perché con una carne di alta qualità vuoi che risplendano i veri sapori.
Ci sono altri ristoranti che ami?
Amo i ristoranti che non sono pretenziosi, ma piuttosto rumorosi e divertenti. Dopo 15 anni nel settore delle steakhouse, di solito mi allontano dalla bistecca e scelgo proteine alternative. Finché ho la sensazione che il posto abbia un brusio e un'energia che mi schiaffeggia in faccia quando entri, so che mi divertirò. Fortunatamente, a New York, abbiamo così tante scelte per sperimentare questo brusio.
Come descriveresti il tuo stile personale?
Il mio stile personale è stato descritto come diretto dalla maggior parte. Sono una delle persone più divertenti che conosca, ma anche rispettosa. Ho sempre trattato i miei ospiti essendo amichevole, ma non familiare. Questo è molto importante. C'è una linea in questo settore, come professionista, non puoi oltrepassare. E, credetemi, l'ospite ve lo farà sapere! Il nostro ospite è la nostra massima priorità. Di solito vivo la mia vita secondo la regola d'oro: tratta gli altri nel modo in cui vuoi essere trattato. Credo che questi ideali mi abbiano permesso di avere un incarico e una carriera così lunghi qui nella capitale del mondo, New York City.
