Mitar Prentic scuote un drink da Employees Only. (Francesco Sapienza/Per New York Braganca) Il bar affollato sembra girare fuori? controllo.
I baristi stanno lanciando colpi all'indietro e urlando i testi di Come Sail Away di Styx, che risuona a tutto volume attraverso gli altoparlanti, mentre uno afferra un martello di proporzioni simili a quelle di Thor e inizia a sbattere via sulla barra posteriore al ritmo crescente.
La folla, principalmente i baristi stessi perché questo è un locale per addetti ai lavori, sta andando via, urlando verso i baristi come se fossero rock star mentre il martellamento del martello diventa sempre più forte. Quando finalmente arriva il coro, gli avventori ben vestiti e indisciplinati cantano un'interpretazione assordante mentre lanciano i tovaglioli in aria come coriandoli.
È un tipico sabato sera all'Employees Only, il locale di 10 anni del West Village classificato dagli Spirited Awards come uno dei migliori cocktail bar della Terra. Aspetta di vedere lo spettacolo burlesque! un ragazzo accanto a me dice la sua data.
Stasera il personale è in forma rara. I baristi in immacolate giacche da chef bianche presiedono lo scintillante bar dorato e specchiato, versando a mano libera liquori senza etichetta, apparentemente imperturbabili dalla crescente mischia di clienti.
Qui, e in alcuni altri bar selezionati, il movimento dei cocktail artigianali è iniziato nei primi anni 2000, con una cura applicata al bartending che non si vedeva dai ruggenti anni '20.
Il nostro stile di produzione di bevande è diverso dagli altri, mescolando il bicchiere fino all'occhio, versando liberamente gli ingredienti e assaggiando mentre procediamo, afferma il capo barman Steve Schneider. I nostri apprendisti preparano tre, quattro, cinque cocktail in meno di due minuti. Penso che sia un'arte perduta che molti barman artigianali non vogliono o non possono provare, ma eccoci qui 10 anni dopo, a distruggerla, quindi non mi dispiace.
Kimberle Vogan, la responsabile della porta, guida coppie e gruppi di feste di addio al nubilato attraverso la folla fino a piccoli tavoli dove si godono cene intime a pochi passi dall'esplosione continua di baldoria. Una festeggiata è al bar con tutti i suoi amici, sorseggiando da una tazza comicamente grande piena di cannucce e lime schiacciate. 
Mitar Prentic e Steve Schneider mostrano i loro tatuaggi EO. (Francesco Sapienza/Per New York Braganca)
Abbiamo trovato quel boccale gigante nel corridoio, mi dice il signor Schneider più tardi. Così abbiamo deciso di farci un mojito gigante. Il tipo è tornato per reclamarlo un po' più tardi, ma gli abbiamo detto che apparteneva al bar ora.
La festeggiata sorseggia dalla sua enorme tazza, si aggiusta una corona sulla testa fatta di tovaglioli e canta il testo di Bohemian Rhapsody mentre solleva la tazza ai proprietari, che sorseggiano Fernet nell'angolo del bar. L'intero posto sembra che qualcuno stia lavorando molto duramente per assicurarsi che sembri che nessuno abbia il controllo.
Employees Only ha iniziato nel 2004 con un sogno tra una manciata di baristi e alcuni veterani del settore. Possedevo Lucky Strike e in precedenza avevo lavorato presso Nells, afferma il comproprietario Billy Gilroy. Volevamo aprire un luogo in cui le persone del settore potessero venire ed essere trattate come trattano i loro clienti.
Nel corso degli anni il bar ha prosperato non solo come luogo di ritrovo industriale, luogo per appuntamenti e festa da ballo spontanea, ma anche come perfetto esempio della vita notturna di New York. Essere tutto per tutti ha funzionato bene per loro, vincendo loro tutti i tipi di premi in tutto il settore, incluso l'ambito trofeo Best Bar in the World da Tales of the Cocktail nel 2011 e il quinto Best Bar in the World quest'anno da un consiglio dei loro coetanei.
Per creare un ottimo spot, ci sono molte variabili insieme, afferma Michela Cubi, che lavora come event manager per Double Cross Vodka. È difficile da mantenere, quindi per essere al top devi avere 10 in tutte queste diverse categorie, e la maggior parte dei posti no, dice, ma solo i dipendenti ottengono tutti i 10.
Dopo qualche altra ora di risse da bar, appuntamenti caldi e follia generale, è arrivata l'ora della notte. Le luci si accendono lentamente e le persone vengono informate che sono le 4 del mattino e file di ciotole di zuppa di noodle di pollo vengono portate fuori dalla cucina, una tradizione secolare iniziata nel 2004, quando il bar fu aperto per la prima volta.
Ci piaceva l'idea che dopo una notte passata a bere avremmo potuto dare una mano e alleviare i postumi di una sbornia. È anche un distintivo d'onore che sei sopravvissuto fino all'orario di chiusura.
Le persone ubriache ed esauste ancora rimaste nel bar prendono con gratitudine la zuppa, e il portiere Robert Scott fa il giro per informare le persone che il bar sta per chiudere. Circa la metà della folla in diminuzione si alza e inizia a trascinarsi verso l'uscita, ma l'altra metà rimane nelle loro conversazioni e beve la loro zuppa.
Che ne pensi di loro? chiede un uomo ubriaco diretto alla porta, indicando i ritardatari.
Lavorano qui, risponde il signor Scott, poi fa andare di fretta l'uomo.
Queste persone non lavorano qui, ovviamente, ma potrebbero anche farlo. Sono tipi del settore, baristi, chef e proprietari di tutto il quartiere, che fanno i turni tardi, siedono su sgabelli e raccontano storie di affari.
Lavoro come barista da 14 anni, racconta Fabio Raffaelli, bar manager del ristorante tre stelle Michelin Daniel, e non ho mai trovato un posto come Solo Dipendenti. Voglio dire, hai visto i tatuaggi?
I tatuaggi in questione sono del logo Employees Only, che ciascuno dei baristi possiede. Quando lavori in un posto dove vuoi tatuartelo? È incredibile. Quel ragazzo lì? Il barback che tiene il ghiaccio? Gestisce il bar dello Standard Hotel in fondo alla strada. E sta trasportando ghiaccio. 
Steve Schneider, Milos Zica, Mitar Prentic. (Francesco Sapienza / Per New York Braganca)
Chiedo a Damiano Coren perché fa il barback quando gestisce un bar di successo. È la famiglia che creano, dice. Gli altri bar in cui ho lavorato prima erano generalmente spettacoli personali, qui però tutti trattano tutti come una famiglia. La squadra è il vero successo dietro il bancone.
Mentre parla, noto che l'uomo seduto vicino a noi ha un tatuaggio riservato ai dipendenti, ma non indossa la giacca bianca come tutti gli altri. Chiedo se lavorava qui, e si scopre che non solo non ha mai lavorato qui, non è nemmeno un barista. Il suo nome è Kevin Parker, un agente immobiliare.
Sono stato accolto in un club di uomini straordinari che sono maestri in quello che fanno e volevo mostrare il mio rispetto. Primo e unico tatuaggio.
Dopo aver terminato i suoi compiti di barista principale, il signor Schneider viene e si siede con me. Sorseggia una birra e me ne dà una veloce. Ai tempi in cui era un marine, la sua attenzione ai dettagli avrebbe probabilmente avuto usi molto diversi, ma qui sembra che stia cercando esattamente quello che voglio. Forse è per questo che Mr. Schneider si è trasformato in uno dei barman più famosi al mondo, protagonista del documentario Ehi, barista , partecipando a viaggi stampa in tutto il mondo e vincendo diversi concorsi di bartending.
Potrei essere ben noto, dice il signor Schneider, ma posso ancora portarti in migliaia di bar e ristoranti a New York dove nessuno ha la più pallida idea di chi sono o cosa faccio. Questa è la bellezza di New York e mi fa venire fame.
Alla domanda sull'atmosfera divertente di cui tutti vogliono far parte, il signor Schneider si siede, beve la sua birra e si accarezza la barba. Voglio dire, quando lavori con i tuoi amici intimi e ami quello che fai e stai facendo un sacco di soldi, è difficile non essere felici ogni notte.
Igor Hadzismajlovic, uno dei proprietari, si avvicina indossando un cappotto ampio e un fedora a trecce e dei baffi folti, strizza l'occhio come un mago che fa l'innocente appena prima di un trucco, e tira fuori colpi di Fernet Branca per tutti quelli rimasti al bar, che ora, verso le 5 del mattino, assomiglia ad amici seduti a casa in salotto.
È questo atto di bilanciamento, qualcosa di molto difficile da raggiungere che impressiona la clientela pesante del settore: penso che chiunque, chiunque , che entra qui si sente come a casa, racconta Pietro Filipponi, scrittore di drink e film nonché mecenate, uno degli ultimi ritardatari. Dovresti passare domani, devi proprio vedere quello spettacolo burlesque.
