Vecchio maestro degustatore di Forester Jackie Zykan.Per gentile concessione di Old Forester Old Forester Bourbon Whisky è in circolazione dal 1870, diventando ufficialmente americano, il più vecchio prodotto bourbon, ma il ruolo di Jackie Zykan in azienda è decisamente moderno. Dopo più di un secolo di coerenza, Old Forester sta modificando il suo elenco con l'aggiunta di whisky di segale a 100 prove, ed è stata determinante nel processo.
Questa integrazione al prodotto principale è nata dal desiderio di Old Forester di sperimentare qualcosa che non rientrasse strettamente nella sua zona di comfort. In qualità di assaggiatrice del marchio, Zykan svolge un ruolo fondamentale in quasi ogni fase dello sviluppo del prodotto e la sua comprensione degli ingredienti chiave che fanno cantare il liquore non ha a che fare solo con il rilevamento del sapore e le regolazioni delle ricette: il suo background professionale include sia un formazione scientifica e competenza nel mondo degli affari.
Zykan ha recentemente parlato con Braganca del lavoro necessario per creare un delizioso whisky e dei suoi metodi per sviluppare un palato raffinato ed esigente.
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Braganca: In che modo Old Forester ha iniziato a produrre whisky di segale?
Zykan: Old Forester è un whisky bourbon straight del Kentucky. Questo è il marchio, questo è ciò che facciamo, questo è ciò per cui siamo conosciuti. È un marchio molto storico. L'anno prossimo in realtà festeggeremo il nostro 150esimo compleanno, ma non sembra molto [quando] ci sono molti marchi là fuori che dicono, tipo, 'Oh, la nostra attività è iniziata in 17-qualunque, 18-qualunque Questo è l'unico marchio che non è mai passato di mano, e la stessa famiglia lo possiede ancora, quindi dimostra davvero quanto sia importante come marchio fondatore dell'intera azienda di Brown-Forman.
Produciamo lo stesso consistente mash bill bourbon dal proibizionismo: il mash bill pre-proibizionismo era una specie di tutti contro tutti. Quando dico ricetta del mash bill, intendo solo la proporzione di chicchi che vanno nella birra che poi distilleremo e trasformeremo in whisky. Non è che non lo stavamo facendo, è solo che non era necessariamente così regolamentato come lo è ora. Ma questa è la prima volta che facciamo qualcosa che non sia un bourbon.
Stavo per chiederti cosa significasse Mash Bill.
È una ricetta di cereali, quindi se prendi un grappolo di frutta e aggiungi lievito e lascialo fermentare e poi lo fai passare attraverso un alambicco, finisci con il brandy. Se lo fai con l'agave, finisci con la tequila. Lo fai con i prodotti di canna da zucchero e finisci con il rum; lo fai con i cereali, finisci con il whisky. Quindi, quando parliamo di mash bill, in realtà è solo una proporzione diversa di quali grani produrranno quella birra che poi finiamo per distillare e mettere in una botte.
E qual è, fondamentalmente, la differenza di gusto tra segale e whisky, o il modo in cui può essere servito?
Conosci il Manhattan?
Sì.
Questo è un cocktail di punta a base di segale. Un Sazerac è un altro. E davvero con la segale, il cielo è il limite. In generale, la segale tende ad avere un profilo aromatico un po' più piccante ed erbaceo rispetto al bourbon. Il bourbon tende ad essere un po' più dolce a causa dell'elevata quantità di mais, quindi puoi usarlo in qualsiasi cosa. Per quelle persone là fuori che in realtà preferiscono whisky bourbon molto piccanti, perché esistono, [ci sono] bourbon high rye. Il whisky di segale va di pari passo con questo.
Sono curioso: quali ranghi devi salire nel tuo settore per ottenere il tuo lavoro di degustazione?
Sono a Louisville da quasi nove anni ormai. Sono stato a St Louis, nel Missouri, prima di quello per più di 24 anni, quindi mi sono fatto strada dal lato del bar del settore, in realtà. Ho scalato i ranghi fino alla posizione di direttore delle bevande per una piccola catena regionale che ha sede qui, quindi ho aperto tutte le loro cose e poi mi sono formato con un maestro sommelier. Quando acquisti per gruppi numerosi, dovrai assaggiare e imparare tutto.
Ma a parte questo, sono caduto in questa opportunità. Avevano bisogno di qualcuno che potesse essere sia da quel lato del business che anche dal lato della produzione. I miei genitori sono così orgogliosi che finalmente posso usare la mia laurea: biologia e chimica erano il mio obiettivo al college.
Che consiglio daresti a un principiante che vuole sviluppare il proprio palato?
Una delle sfide più grandi per le persone non è solo articolare quali sono tutte le diverse note, ma sentire la pressione che loro avere per. Se non hai mai annusato un bastoncino di cannella, non annuserai mai un bicchiere di whisky e vai, prendo il bastoncino di cannella, perché non l'hai ancora stabilito nella tua banca dei ricordi per gli aromi. Quindi, se vuoi migliorare nella scelta delle cose, dirò che devi annusare ogni candela che incontri. In realtà porto mio figlio di 5 anni a Target nel corridoio delle candele. Il suo allenamento sensoriale è già iniziato: lo metto alla prova su quali sono tutte le candele. È così divertente.
Ma sì, vai al supermercato, vai al mercato, annusa e assaggia tutto, prova tutto. Prova tutti i tipi di condimenti e spezie, perché creeranno davvero una base. E i dessert, perché poi non è solo, ok, sento un po' di odore di vaniglia. Ok fantastico. Ma è glassa, è un baccello di vaniglia, è legnoso o è disgustosamente dolce? È crema al burro? Quindi inizi a svilupparlo in base a ciò che hai annusato e assaggiato nella tua vita: ecco da dove vengono questi termini. Sta differenziando i profili aromatici e allenando la memoria e le papille gustative a connettersi e lavorare insieme.
Quindi non si tratta di essere in grado di distinguere un tipo di alcol da un altro, è come il passaggio 20. Si tratta di rilevare le note di base, come con un profumo o qualcosa del genere.
Esattamente, e abbastanza interessante, questo è in realtà il mio prossimo passo in termini di sviluppo in questa posizione: in realtà studiare sotto un paio di maestri profumieri per perfezionare e rivisitare alcune di quelle cose e il modo in cui le cose interagiscono insieme. Perché poi entri nel blending, e il blending è una bestia completamente diversa. Uno più uno non fa due nella miscelazione: è molto diverso. Ma sì, è tutto collegato. È tutto aroma.
Sto cercando di immaginare come sarebbe studiare sotto un maestro profumiere.
Sono sicuro che lasci un profumo fantastico.
