Instagram è stato invaso da immagini dei tipici ravioli Pac-Man di RedFarm. Chi non vorrebbe andare a letto con Sheryl? chiese l'uomo alla mia sinistra. Ma Rick ?
L'uomo rabbrividì al pensiero, e il pezzo di manzo alla griglia stretto tra le sue bacchette penzolò come un modificatore, terrorizzato.
Anche il pensiero di Rick che guarda dall'angolo mi spegne, convenne l'amico dell'uomo, che sedeva di fronte a lui al tavolo comune della nuova RedFarm nell'Upper West Side.
I due commensali stavano discutendo di una coppia di colleghi che si diceva fossero scambisti. A giudicare dai blazer di cashmere e dai grandi orologi spigolosi, entrambi lavoravano nel settore dei servizi finanziari. Più tardi, davanti a braciole di maiale spettacolarmente profumate, hanno discusso delle prossime vacanze ad Aspen, seguite dai playoff della NFL, dai derivati e di nuovo da Sheryl. I soggetti marciavano svelti come ordinati da un dittatore che odia il silenzio, la conversazione scorreva da un argomento all'altro mentre gli uomini cercavano una combinazione per sbloccare il loro cameratismo.
Una cosa trascurata era il cibo seduto davanti a loro: le costolette di maiale aromatiche, il riso fritto di manzo al barbecue, un'insalata cinematografica di tonno dayboat, mirtilli e jicama.
Se fosse venuto in mente loro, avrebbero avuto molto di cui discutere. Qui, come hanno fatto in centro, Ed Schoenfeld, un allegro ebreo cinese nato a Brooklyn e ossessionato dal cibo, e Joe Ng, un principe del dim sum nato a Hong Kong e cresciuto a Park Slope, hanno ridotto la prelibatezza a un Henry Ford -livello di automazione. Quasi tutto ciò che emerge dalla cucina è probabilmente il miglior cibo cinese che tu abbia mai mangiato.
Che RedFarm sia una macchina così ben oliata (sebbene non unta) è anche una buona cosa. Il ristorante è affollato come il treno del centro 1 all'ora di punta. La notte che ho visitato, i commensali benestanti hanno preso d'assalto l'ingresso come briganti sui bastioni del castello. Se i signori Schoenfeld e Ng non sapessero dare alla loro clientela quello che vogliono notte dopo notte, avrebbero una stanza piena di gente arrabbiata abituata a fare a modo loro. E questo è uno spettacolo più terrificante del cazzo di Sheryl mentre Rick guarda.
Quando RedFarm viene bussato, di solito è perché è cibo cinese per bianchi. Nel caso della sua posizione nell'Upper West Side, è il cibo cinese per vecchi ebrei (nel corso di alcune visite, ho visto Richard Kind, l'archetipo dell'attore nebbista, e l'überjew Eli Zabar), con una clientela che fa sembrare il West Village grintoso e diversificato . La folla impazzita, nei loro abbottonatura Brooks Brothers, riempie il ristorante di Shearith Israel pettegolezzi dietro la bima e frasi che iniziano, ho sentito su Leonard Lopate oggi ... Gli unici asiatici che ho visto, a parte i camerieri, erano un giovane coppia indiana. (Ew, verdure conservate, ho sentito dire dalla donna. Che cosa significa?)
Parte di questo ha a che fare con i dati demografici del quartiere e in parte con il prezzo del menu. Questo non è il centro commerciale d'oro di Flushing, dove con $ 4 ottieni 12 gnocchi. È l'Upper West Side, dove $ 12 ti danno quattro gnocchi. 
Insalata di pollo alla griglia: non il Golden Shopping Mall di Flushing.
Le accuse di inautenticità non si attaccano, tuttavia, principalmente perché RedFarm non si rappresenta come qualcosa che non è. Come altri ristoranti, come ABC Cocina e Mission Cantina, RedFarm trae ispirazione dalle cucine popolari ma le piega allegramente a una nuova cultura, a una demografia diversa e a gusti in evoluzione. Questo non è Elvis che canta Big Mama Thornton's segugio . È Stravinsky che usa una vecchia canzone popolare russa in Il rito della primavera .
L'altra difesa è che il cibo cinese ha soddisfatto il palato dell'Uomo Bianco da quando è arrivato in America. È iniziato durante la corsa all'oro con i ristoranti cinesi a San Francisco che si rivolgevano agli intrepidi occidentali e ai lavoratori immigrati. Nel 1880, anche New York aveva ristoranti come Chung Fah Low, descritto come il cinese Delmonico di New York, e il ritrovo bohémien Mong Sing Wah, un locale di chop suey di Mott Street.
Ma la conseguenza più maligna della critica di inautenticità è l'ingiustizia che fa al genio del signor Schoenfeld, uno chef ma non l'uomo in cucina, e il signor Ng, che è l'uomo in cucina.
Il signor Schoenfeld è probabilmente il principale studioso di cucina cinese della città. Alla fine degli anni '60, si è imbattuto in un gruppo di chef cinesi d'élite che erano fuggiti dalla Cina dopo la caduta di Chiang Kai-Shek e avevano portato con sé una maestria della cucina cinese raffinata che non avevamo mai visto, ha detto Schoenfeld. Vivendo all'epoca tra la 99esima e Broadway, il signor Schoenfeld fece amicizia con persone come David Keh, l'inventore del pollo del generale Tso, e Tsung Ting Wang dello Shun Lee Palace, che gli insegnò la cucina raffinata dei banchetti cinesi.
Parte di questa conoscenza si fa strada nel menu di RedFarm in piatti come il pollo ripieno di gamberetti ($ 27), che con la sua crosta dorata di pelle di pollo croccante in cima a uno strato biforcato di gamberi e pollo sembra una sezione trasversale di una deliziosa formazione geologica . Il gambero dei gamberi e la carne dolce del pollo, due consistenze complementari, si fanno ping-pong piacevolmente. La pelle è così croccante che potrebbe essere tulle.
Altri piatti più comuni, come la zuppa piccante di gamberi alla griglia ($ 12), sono sessuati dalla conoscenza non comune e dalla sottile ingegnosità di Mr. Ng. Un milione di piccole modifiche, come addensare il brodo con fecola di patate anziché amido di mais, e improvvisamente un piatto che è stato a lungo denigrato come piatto da sempliciotto è eccitante. La zuppa agrodolce del signor Ng è così buona che ne voglio riempire un letto ad acqua, quindi quando la sto sognando, devo solo fare un buco e fuoriesce. Sheryl, Rick ed io saremo immersi nella roba.
Ma i risultati più significativi di RedFarm sono di gran lunga i suoi gnocchi e le sue carni. Gli gnocchi, sottilissimi e perfettamente uniformi nello spessore, sono per lo più una questione di personale, ovvero Yao e Mario, una coppia di giovani cinesi che li fanno nella cucina sul retro otto ore al giorno, sei giorni alla settimana. Per quanto riguarda la carne, che sia pollo, maiale o bistecca, Mr. Ng esegue un'intricata danza basata sulle tradizioni cinesi e occidentali in cui viene imbevuta di una marinata di soia e papaya fresca per 12-24 ore, quindi scottata, raffreddata, grigliata e finalmente servito, vellutato e sottilmente dolce, a un commensale che lo mangia parlando d'altro o, senza parlare, lo mangia mentre di nascosto controlla il telefono sotto il tavolo.
Per maltrattare John Prine, come diavolo può una persona andare a RedFarm la sera, svegliarsi la mattina e non avere niente da dire? C'è molto di cui parlare e il fatto che raramente venga affrontato dalle persone che lo consumano smentisce un grosso difetto.
Il signor Schoenfeld ha un sottile senso dell'umorismo alla Rob Reiner che mina la serietà del suo cibo. Instagram è stato invaso da immagini di gnocchi Pac-Man ($ 12,50), un antipasto RedFarm che presenta gnocchi di gamberi multicolori inseguiti da una patata dolce fritta Pac-Man tenuta eretta dal guacamole. Non tutti i ristoranti devono essere sobri, ma è difficile prendere sul serio il cibo se sembra che appartenga al menu per bambini IHOP.
Mi ha anche infastidito il fatto che i camerieri mostrino scarso interesse nello spiegare o addirittura descrivere i piatti, il che, ne sono certo, è che nessuno vuole un'esperienza pedante in un ristorante, ma il che fa sentire come se il signor Schoenfeld non lo volesse Voglio che i commensali vedano oltre le mura del suo ristorante. Lo stesso signor Schoenfeld mi ha detto che vede RedFarm principalmente come un marchio alimentare, immaginando salsa di soia RedFarm, pollo allo spiedo RedFarm e pasta di miso RedFarm nei negozi. È un'ottima idea, ma non posso fare a meno di chiedermi se non stia facendo un disservizio non solo alla cultura che professa di amare, ma anche alla clientela che serve, che viene via senza un interesse più ampio per il cibo cinese, solo una lealtà a RedFarm. Se solo il signor Schoenfeld potesse trovare un modo per creare cibo delizioso e diffondere la generosità della sua conoscenza culturale. Ora sarebbe qualcosa di cui parlare.
VOTO: ****
