Steve Sutton, fondatore di Devoción dalla Colombia, nella sua torrefazione e caffè di Williamsburg.Nina Roberts Clienti che entrano da Williamsburg Devozione per un caffè, prima passeggiata davanti alla torrefazione industrial-chic. Un colossale torrefattore e pile di sacchi di juta pieni di chicchi di caffè colombiano sono visibili attraverso le finestre interne.
La gente del posto sorseggia i caffè artigianali di Devoción da tazze di ceramica gialla nell'ampia caffetteria, oltre la torrefazione, illuminata da un enorme lucernario e decorata con un lussureggiante giardino. I baristi macinano chicchi e preparano bevande al caffè per il flusso costante di giovani clienti.
Steve Sutton è il fondatore di Devoción, originario di Medellín, in Colombia. Ha aperto la sede di Williamsburg di Devoción nel 2013 e da allora ha aggiunto un altro caffè di Brooklyn a Boerum Hill e uno nel Flatiron District di Manhattan. Tra un mese o due, Devoción aprirà un bar cascara, con una bevanda ottenuta dalla spremitura a freddo del chicco di caffè.
Sutton afferma che il caffè colombiano di Devoción è il più fresco al mondo. FedEx e la sua catena di fornitura consentono di tostare i fagioli solo pochi giorni o settimane dopo il processo di macinazione a secco (quando il chicco viene estratto dalla buccia), pronto per la tostatura.
Devoción, che impiega circa 40 persone, fornisce caffè a ristoranti come Undici Madison Park , alcuni Momofuku posizioni, Del Posto e la recente apertura corona timido , così come vari caffè e hotel. I sacchetti di caffè da 12 once di Devoción venduti sul loro sito Web costano $ 22, edizioni limitate come Mamme al caffè , realizzato da agricoltrici e lavoratrici, costa $25.
A 14 anni, Sutton è venuto negli Stati Uniti da solo per andare a scuola per sfuggire alla violenza della Colombia istigata da trafficanti di droga, narco-terroristi e gruppi di guerriglia. Dopo essersi laureato, una breve esperienza alla business school e aver lanciato un'etichetta di musica techno-house morta con l'invenzione di Napster, ha trovato lavoro presso un distributore di caffè a Miami.
Fu lì che decise di tornare in Colombia e avviare un'attività di caffè speciali. Dopo diversi anni di ricerca sull'approvvigionamento di caffè in Colombia, incluso in Giungle controllate dalle FARC , ha aperto nel 2006 a Bogotá, seguito dal torrefattore e caffè Williamsburg nel 2013.
Su un divano centrale in pelle nel mezzo del caffè di Devoción, tra i continui squilli del suo telefono infilato nella tasca dei jeans, Sutton ha descritto le sue avventure nel sourcing del caffè, come paga i coltivatori e l'impatto sociale di Devoción.
Hai lanciato Devotion per la prima volta a Bogotá nel 2006?
I primi anni dell'azienda riguardavano l'apprendimento delle fonti. Devo tornare al 2003, il mercato [del caffè speciale] era molto nuovo. Nessuno si riforniva come noi in Colombia; abbiamo imparato ad andare nei territori delle FARC per prendere caffè che nessun altro ha preso.
Le FARC erano ancora attive?
Oh, diavolo, sì. È stata davvero dura.
Non avevi paura?
Ebbene sì, ma se tratti bene gli agricoltori, loro ti aiutano. Ci siamo concentrati su come ottenere ottimi caffè prima che venissero miscelati con caffè normali. Per farlo, dovevi entrare nelle zone rosse. Abbiamo imparato a parlare con le persone giuste, a chiedere i permessi giusti, eravamo spaventati ma allo stesso tempo emozionati.
Quindi hai iniziato a arrostire e vendere all'ingrosso?
Sì, nel 2006. Ho tostato i fagioli il prima possibile dopo il processo di macinazione a secco, estraendo il fagiolo verde dalla sua buccia.
Economicamente, non c'è motivo di stare sull'inventario. Dal punto di vista della qualità, se il chicco di caffè è fresco prima della tostatura, le caratteristiche del caffè sono più potenti che se viene tostato sei mesi dopo la macinazione a secco, come fanno molte aziende produttrici di caffè speciali.
Ora tostiamo in media da 10 a 30 giorni dopo il processo di macinazione a secco, mentre altre aziende tostano da circa cinque mesi a un anno dopo la macinazione a secco.
C'è una data di scadenza sui fagiolini dopo che sono stati macinati a secco?
Finché l'umidità non è alta, quindi non ci sono muffe, non c'è una data di scadenza. Tuttavia, dipende con chi parli, c'è un movimento sulla micro muffa, la muffa che non vedi.
Ma in generale, i ritardi nella tostatura riguardano più la qualità. Ad esempio, se prendo un asparago dalla terra e lo cucino immediatamente, avrà un sapore incredibile. Se prendo un asparago, lo congelo e lo mangio un anno dopo, non mi ammalerò, ma farà schifo.
Cosa ti ha spinto a tornare inizialmente in Colombia e lanciare Devoción dopo aver vissuto negli Stati Uniti per così tanti anni?
In realtà mi sono sentito male per aver lasciato la Colombia per così tanto tempo, ma non c'era altra scelta. Quando me ne sono andato, la Colombia era violenta e pericolosa. sono cresciuto inMedellin, che eramolto spaventoso, ci siamo trasferiti brevemente a Bogotà, ma anche lì è diventato pesante. Le FARC erano orribili quanto Pablo Escobar. Quindi, volevo fare qualcosa in Colombia, per la Colombia.
Com'è procurarsi il caffè oggi in Colombia?
La Colombia è diversa; è molto cambiato. I miei acquirenti vanno ancora in posti dove a volte si spaventano. Potrebbero trovare un tipo con un fucile che non è un militare, potrebbe essere l'ELN, che è un gruppo di guerriglieri ancora attivo.
Immagino che la maggior parte degli agricoltori viva in aree isolate?
Molto isolato. La Colombia è vasta e l'infrastruttura non è delle più moderne. A volte, per un viaggio di 20 miglia, possono essere necessarie un paio d'ore di fuoristrada, a zig-zag. Molti coltivatori non hanno accesso alle strade, usano muli, il 95% dei coltivatori di caffè sono molto poveri.
Varia, ma lavoriamo con più di 1.000 agricoltori, la maggior parte ha piccole aziende agricole, da tre a 10 ettari [da sette a 25 acri]; La Colombia ha solo una manciata di grandi fattorie.
Che tipo di impatto sociale ha Devoción in Colombia?
Abbiamo un enorme impatto sociale, molto più delle aziende con 10 o 20 volte i soldi.
Abbiamo un dipartimento che è solo per il lavoro sociale. Stiamo investendo in attrezzature per la post-produzione del caffè per una scuola in modo che diventi parte del curriculum per conoscere le specialità di caffè.
Se i bambini possono mostrare ai loro genitori come eseguire il processo in modo coerente, conoscere il controllo di qualità, allora i coltivatori saranno in grado di dire, poiché il mio caffè ha questo sapore, non venderò il mio caffè a meno di quanto mi è costato produrre. È un'idea semplice, ma rimarrai stupito di quanto sia difficile.
Andiamo anche in comunità che sono ex guerriglie. Gran parte del caffè della nostra miscela Wild Forest proviene da un'area ex FARC, che è ancora molto pesante. Entriamo e aiutiamo le persone ex FARC a ottenere maggiori entrate e compriamo il loro caffè. Sono quelli che dicono che se puoi entrare, devi essere ancora in grado di navigare.
Una persona non colombiana sarebbe in grado di farlo?
No, no, no, no [ride], no. Puoi andare... ma finirai nei guai in un secondo. La mia situazione è rara, sono il torrefattore ed esportatore di caffè e una delle persone che si procura il caffè.
Queste società di caffè speciali della terza ondata lavorano con esportatori colombiani. Certo, alcune grandi aziende internazionali potrebbero avere qualcuno che vive lì per 10 anni, poi diventano locali. Se non sei del posto o con un locale, puoi metterti nei guai, ma questa è la realtà in molti posti, anche negli Stati Uniti.
In una nota a margine, la tua eredità è britannica? Sutton sembra molto...
A un certo punto, sì, ma tutto ciò che sappiamo è che una nonna era siriana e l'altra era polacca. Penso che da qualche parte lungo la linea, la parte siriana avesse qualcosa a che fare con una Sutton britannica.
Tornando al caffè, il caffè Devoción non è ufficialmente timbrato o certificato Commercio equo e solidale , corretta?
Non siamo timbrati Fair Trade. In media, paghiamo almeno il 20% in più del commercio equo e solidale, a volte il commercio equo e solidale scende al di sotto del costo effettivo di produzione.
Come regola generale, in Colombia conosciamo il costo di produzione di un sacchetto di fagioli di pergamena [fagioli con la buccia]. Se i prezzi di mercato non sono superiori a questi, paghiamo parte del costo di produzione, circa 750.000 pesos [232,00 $] e un premio di circa 200.000 pesos [72,00 $] per i caffè miscelati della casa, un profitto abbastanza decente da essere estremamente felici mentre il mercato è sotto i costi di produzione.
Non teniamo conto di ciò che l'organizzazione del commercio equo ha appena detto; non prestiamo attenzione al mercato azionario. Il mercato azionario potrebbe scendere fino a un centesimo; pagheremo comunque almeno i costi di produzione più un premio.
Perché hai aperto una sede negli Stati Uniti, a Williamsburg nel 2013?
Per avere qui la stessa freschezza che abbiamo a Bogotà. Sapevamo che volevamo che fosse un ambiente di lavoro trasparente.
È molto trasparente, camminando vicino alla torrefazione.
Esattamente. Entri attraverso la torrefazione, sei invitato a prendere un caffè mentre lavoriamo. Oltre la caffetteria, vedi gli uffici all'ingrosso e tecnici: sapevo che la torrefazione non poteva essere sul retro. Divenne rapidamente popolare; quest'anno dovremmo tostare oltre 150 tonnellate di caffè.
Questa domanda e risposta è stata modificata e condensata per chiarezza.
