Dostoevskij avrebbe osservato che si può giudicare quanto sia civile una società osservando le condizioni all'interno delle sue carceri. Dato che non abbiamo prigioni nell'Upper East Side dove vivo, preferisco esaminare le sue panetterie. Secondo questo standard, stiamo scivolando lentamente ma inesorabilmente verso il precipizio. Negli anni '70, quando accompagnavo i forestieri a fare un giro per la città, una delle tappe era sempre Madison Avenue, per non far loro premere il naso contro le vetrine di negozi come Givenchy, Etro e Armani, che è tutto ciò che molti di noi possono permettersi di fare in questi giorni, comunque, ma assaggiare i prodotti da forno del viale.
Il tour è iniziato a Rigo, un panificio ungherese vicino alla 70th Street. Rigo vendeva molti pasticcini raffinati, ma quello che mi rimane in mente è un petit four oversize che assomigliava al seno di una donna. Era un cono di marzapane montato sormontato da una ciliegia candita e ricoperto di glassa bianca. Dare un morso mentre si procedeva su Madison Avenue era qualcosa che era meglio farlo di nascosto.
Non otto isolati a nord e un paio di gradini più in basso c'era G&M, un altro pasticcere ungherese che vendeva i migliori fiorentini che abbia mai assaggiato, ognuno delle dimensioni di un frisbee e ricoperto di cioccolato fondente o al latte a scelta. G&M aveva anche una torta a sette strati che poteva curare la solitudine e commesse apparentemente assunte per il loro bell'aspetto piuttosto che per la loro velocità nell'incrementare le vendite. Un paio di loro erano così attraenti che potresti quasi perdonarli quando hanno preso la tua fetta di torta a sette strati dall'estremità della pagnotta anziché dal centro, come hai richiesto. Era sempre più fresco al centro.
Se non ti è capitato di essere in vena di marzapane o quantità oceaniche di crema al burro, c'era sempre William Greenberg Jr. Desserts, qualche isolato in più, dove l'affabile Mr. Greenberg in persona teneva la corte mentre decorava le torte di compleanno per i ricchi e famoso, e dove le torte Linzer e le crostate di sabbia, per non parlare dei brownies e dei biscotti con impronte di gelatina, sembravano darti una pacca sulla spalla per il tuo buon gusto ogni volta che te ne mettevi uno in bocca.
Ma la trasformazione di Madison Avenue in un centro commerciale di lusso ha cambiato tutto. Rigo è stata la prima vittima, ritirandosi nel suo altro negozio sulla 78a strada tra la prima e la seconda strada, dove Lily Josephy, la sua proprietaria, ha continuato a fare di gran lunga il miglior rugelach di New York, per non parlare della mia pasticceria per il seno, fino alla sua morte l'anno scorso, e gli affari con lei. Lily ed io avevamo una relazione speciale. Una volta sono tornato a casa con un danese, ho aperto la borsa e ho scoperto la fede nuziale di Lily all'interno. Era così sollevata quando l'ho restituita che mi ha dato una torta Sacher gratis.
G&M è stato sostituito dal Better Baker, specializzato in prodotti a basso contenuto di grassi, di cui meno si parla e meglio è. William Greenberg Jr. Desserts continua a servire la comunità. Sfortunatamente, manca il suo ingrediente più importante: Mr. Lo stesso Greenberg, che si è ritirato dopo aver venduto l'attività per una bella somma. Quando sei entrato nel negozio e il signor Greenberg ti ha salutato, è stato più o meno equivalente a prendere uno dei tavolini di Elaine's. Non dovrei vantarmi, ma quando è nata la mia prima figlia, il signor Greenberg mi ha regalato tre brownie.
Alcuni mi accuseranno senza dubbio di vivere nel passato. Quando mio padre ricorda continuamente le panetterie del Greenwich Village che hanno cessato l'attività 50 anni fa, mi fa impazzire. Ma le panetterie, i loro aromi trasportatori e il traffico pedonale, sono vitali per la vita delle città quanto le sue librerie, sulla cui scomparsa si fa molto più scalpore. Cosa sarebbero Parigi e Vienna senza le loro panetterie? Montreal o Newark, forse. Di recente ho letto un commovente necrologio sul New York Times su A.M. Selinger, l'uomo che gestiva il negozio Éclair Bakery sulla West 72nd Street, un altro Konditorei con cui avevo un rapporto speciale. Durante l'era hippie della fine degli anni '60, quando l'isteria attanagliò alcuni dei genitori del mio liceo che erano convinti che saremmo diventati tutti eroinomani, mia madre aprì con calma un conto per me e i miei fratelli a Éclair.
Ho pensato che dal momento che tutti i bambini amano le cose dolci, potrebbe essere un deterrente, ha spiegato di recente. Sembrava aver funzionato in questo caso.
Il necrologio del Times menzionava che Isaac Bashevis Singer era un habitué di Éclair, dove la sala da pranzo dietro il bancone della panetteria era un luogo di ritrovo per i rifugiati dell'Europa centrale. Non ricordo di averlo mai visto lì. Ma poi di nuovo, molti dei clienti abituali sembravano Singer. So, tuttavia, che sono cresciuto nella stima della direzione e ho smesso di essere solo un ragazzino viziato che vive con il conto di sua madre il giorno in cui sono arrivato a pranzo con Louis Koch, il padre del futuro sindaco, con il quale stavo facendo una campagna per per conto di suo figlio. Anni dopo, quando passavo per un napoleone alla ciliegia o un quarto di libbra di biscotti arcobaleno, mi chiedevano ancora del signor Koch.
Éclair, ahimè, ha fatto la fine di Rigo e G&M. Non posso dirlo in modo più toccante di quanto ha fatto il necrologio del Times: il negozio è ora un negozio di ciambelle Krispy Kreme.
I miei sentimenti di perdita e rimpianto non sono unici. La mia amica Jennifer ricorda gli odori incantevoli della pasticceria Dumas, scomparsa da tempo, che si diffondeva nella sua classe di matematica di prima media alla Dalton School. Un compagno di classe privilegiato aveva persino un ordine giornaliero permanente per una baguette. La signora Dumas, che era l'essenza della forza d'animo francese della classe media, non incoraggiava i bambini nel suo negozio, ricordava Jennifer. Una volta ha messo fuori un piatto di biscotti rotti. Ma il negozio è stato completamente sommerso da questi studenti scatenati che rubano pezzi di biscotti. Non ha mai più commesso quell'errore.
Tuttavia, ci sono isole di speranza in mezzo alla miseria generale della cottura di Manhattan. La pasticceria Bonté, la venerabile panetteria francese tra la Terza Avenue e la 75a Strada, continua a preparare deliziosi petit four o crostate di frutta come si può trovare ovunque. Il croissant di Le Pain Quotidien, un arrivo relativamente nuovo su Madison Avenue negli anni '80, rivaleggia con i migliori pasticcini per la colazione parigini. E addentare i croissant più masticabili ripieni di albicocche o in polvere a Sant Ambroeus fa venire in mente i ricordi delle mattine estive in Italia, anche se a $ 22 la libbra per i biscotti e con le onde che girano al bar, non discuterei con coloro che considerano Sant Ambroeus tanto parte del problema quanto la soluzione. Lo stesso per la Maison du Chocolat, appena fuori Madison Avenue sulla 73rd Street. Il personale si vanta che i prodotti da forno, come i macaron da $ 4,25, vengono trasportati giornalmente dalla Francia, il che potrebbe spiegare perché hanno il sapore del jet lag.
La cosa più deludente di tutte è Payard, la nuova panetteria e brasserie francese che ha raccolto tutte le recensioni entusiastiche. Lo svettante spazio con pannelli in legno su Lexington Avenue tra la 73a e la 74a strada sembra sbalorditivo. Quindi i pasticcini. Ma il gusto non è all'altezza dell'aspetto, osservava un fornaio della vecchia scuola. Sono d'accordo. Potrebbe anche aver parlato dello stato della società in generale: Ciò a cui si riduce è che penso che abbiano bisogno di un pizzico di sale.
