Bar Rescue ha recentemente mandato in onda il suo centesimo episodio. Il signor Taffer non avrebbe mai pensato che sarebbe arrivato così lontano.(Foto: Spike) In tema di bar e ristoranti, è un rara occasione in cui Jon Taffer non è il ragazzo più esperto nella stanza. Sebbene abbia posseduto locali notturni e ristoranti raffinati, il nativo di Long Island è meglio conosciuto come il consulente pionieristico di bar che ha preso d'assalto il settore con pratiche come l'imbuto di testa, pensato per promuovere l'interazione con i clienti attraverso una piccola apertura sulla pista da ballo. Nel suo show televisivo Spike Salvataggio da bar e durante la sua carriera, ha lavorato su oltre 1.000 bar indipendenti e a catena, un numero che sale a più di 30.000 se si tiene conto di ciascun franchisee. Davanti al sushi al Koi di SoHo, il signor Taffer ci ha tenuto un corso accelerato sulla psicologia che alimenta i bar.
Come definiresti la scienza del bar?
È lo studio del comportamento umano in relazione all'ambiente di un bar. Si tratta di incoraggiarti a divertirti di più, spendere, bere e ballare di più. Voglio che tu ti diverta meglio di quanto ti sia naturale, e utilizzerò vari trucchi comportamentali per convincerti a farlo.
Quali sono state le prime lezioni di scienze dell'ordine che hai imparato?
Un giorno, mentre ero seduto in un bar e c'era una zona sopraelevata e una zona bassa, ho visto un signore salire i gradini verso la zona sopraelevata. Ha camminato verso una ragazza che pensava fosse carina o qualcosa del genere, e ha raggiunto un vicolo cieco. Tornò dall'altra parte e se ne andò, e vidi che la ragazza lo guardava, ed era imbarazzato perché sapeva cosa stava facendo. Ho pensato tra me e me, se mettessi un'altra scala dall'altra parte, potrebbe fluire come se avesse uno scopo. Poi ho iniziato a studiare gli sgabelli da bar e l'ho imparato, e non sono affatto sciovinista, ma quando le donne attraversano i 35 anni, diventano molto sensibili alle loro estremità posteriori. Quindi ho messo le spalle agli sgabelli da bar per un gruppo demografico di oltre 35 anni. Quando sono più giovani, alle persone piace girare e interagire, quindi non metto le spalle sugli sgabelli.
'L'unica possibilità che ho di interagire è che i nostri occhi si connettono, quindi non voglio i tuoi occhi qui e i miei occhi laggiù. Ecco perché gli sgabelli da bar sono fondamentali. Ecco perché la forma della barra è fondamentale'
Quali sono alcune semplici modifiche qualsiasi barra? - successo o fallimento - può fare per migliorare l'esperienza del cliente e aumentare i profitti?
Una delle cose più veloci che possono fare è servire ottimi cocktail d'autore. Gli alcolici aromatizzati sono molto popolari oggi, sai, vodka alla ciliegia e tutto il resto. Puoi riempire una brocca di whisky, mettere un po' di frutta e fare il tuo infuso. L'identità è il trucco. Hai bisogno di cose che gli altri non hanno. Posso avere una bottiglia di Budweiser ovunque. Posso ottenere lo scotch con ghiaccio ovunque. Devi aggiungere loro personalità. Quindi guarda New York e cosa è caldo. Le barrette Mixology sono calde. Bevande uniche. Prodotti alimentari d'autore unici. Quello proprio lì [indica il mio sushi colorato]. Guarda quanto è unico! Il colore di quello è bellissimo! Hai bisogno di quello che io chiamo un PoD [punto di differenza].
Abbiamo parlato dell'imbuto di testa. Quali sono altri strumenti per bar e discoteche?
Quando entri in un bar, nel giro di due o tre secondi, succedono un paio di cose. Per prima cosa ascolti la musica. Questo ti dice se il bar fa per te o no. La prossima cosa è l'odore. Ha un buon profumo? È sporco? È lievito? Quindi i tuoi occhi si posano sul punto più luminoso della stanza. Cos'è quel posto? È una stazione di servizio sporca? È una barra posteriore disorganizzata? È una brutta opera d'arte? O è qualcosa che ti manda il messaggio che sei nel posto giusto? Ti senti nel posto giusto o no, e succede in modo subliminale in circa un secondo. Se riesci a controllare queste tre cose, gli ospiti entreranno con un livello di comfort che li farà sentire nel posto giusto. 
Sebbene non sia un grande bevitore, il signor Taffer ha apprezzato lo scotch.(Foto: Spike)
Ci sono alcune forme e modi per organizzare un bar che rendono il pubblico migliore?
Scommetti. I bar dell'isola sono l'ideale perché c'è uno schema circolare e le persone fluiscono attraverso. Quando sei seduto al bar, non stai fissando il muro; stai fissando un'altra persona, quindi sono intrinsecamente più interattive e più a loro agio. A un livello zero nel bar, fai posti a sedere alti. Nelle aree elevate, fai posti a sedere bassi. Quindi, se sei in piedi e cammini intorno al bar o sei seduto su uno sgabello, gli occhi di tutti sono a meno di 10 pollici l'uno dall'altro. L'unica possibilità che ho di interagire è che i nostri occhi si connettono, quindi non voglio i tuoi occhi qui e i miei occhi laggiù. Ecco perché gli sgabelli da bar sono fondamentali. Ecco perché la forma della barra è fondamentale. Non solo, ma quando dai un'occhiata allo stile di seduta, la seduta morbida è fondamentale se voglio che tu rimanga più a lungo. Illuminazione: più bassa è l'illuminazione, più devo avvicinarmi a te per parlarti. Se voglio più intimità, abbasso le luci e vedrai le persone avvicinarsi per parlare.
Quali sono le caratteristiche di un buon bar per immersioni? E cosa lo separa da un bar che è solo squallido nel modo sbagliato?
La cosa grandiosa di bar e ristoranti è che non devi essere nuovo per essere rilevante. Il nuovo ti rende interessante, ma la rilevanza arriva col tempo. Il secondo edificio pubblico mai costruito in America era un bar. La prima era una chiesa. Il primo distillatore americano fu George Washington. Distillava circa 10.000 galloni di bourbon ogni anno. Te lo dico perché i bar sono storici e i bar per immersioni hanno un elemento storico per loro. Quando entri in un bar di immersione, dici a te stesso, questo è qui da molto tempo. Entri: è buio, è legnoso, è accogliente. Il barista in genere non è giovane e non dovrebbe esserlo. Le persone sono clienti abituali. Sai che lavorano o vivono a due isolati. Se vieni tre giorni alla settimana, vedrai le stesse persone per la maggior parte del tempo. Le barre di immersione non sono affatto immersioni. Dovrebbero davvero essere chiamati bar locali. Quello che succede è che i bar subacquei vengono classificati come bar sporchi, bar vecchi, bar non curati. Non è quello che è un bar per le immersioni. Un dive bar è un vecchio bar storico
