Il fondatore della startup Didier Toubia tiene in mano una capsula di Petri e un piatto con una bistecca.Ilia Yechimovich/picture alliance via Getty Images L'industria della carne sta affrontando un'interruzione senza precedenti, e non solo dal mercato incandescente per carne finta . C'è anche la tendenza crescente di carne vera coltivata in biofarm o laboratori che utilizzano la tecnologia avanzata delle cellule staminali per generare parti di animali commestibili senza dover allevare l'animale vero e proprio.
La startup israeliana Aleph Farms è uno dei pionieri di questa grande innovazione. Ispirata dalla tecnologia di base della medicina rigenerativa, l'azienda utilizza una piattaforma di ingegneria dei tessuti 3D per coltivare tagli di carne da cellule bovine. Il prodotto finale è biologicamente identico a quello che otterrai da una macelleria o da un supermercato. Invece di allevare un animale per due o quattro anni e alla fine mangiarne solo il 40%, possiamo coltivare direttamente una bistecca in tre o quattro settimane con una frazione delle risorse, ha affermato Didier Toubia, cofondatore e CEO di Aleph Farms.
All'inizio di questo mese, Braganca ha parlato con Toubia dei vari benefici della carne coltivata, di quanto sia fondamentalmente diversa dalle alternative alla carne vegana e di quanto sia lontana dall'apparire nel menu dei ristoranti con stelle Michelin.
Puoi spiegarmi brevemente la tecnologia alla base del tuo processo di coltivazione della carne? Come è nata l'idea?
Lo sviluppo della nostra biofarm si basa su due decenni di ricerca nella medicina rigenerativa. Aleph Farms è stata co-fondata dall'incubatore israeliano foodTech The Kitchen, parte dello Strauss Group Ltd., e The Technion–Israel Institute of Technology. Abbiamo lavorato con il professor Shulamit Levenberg, che è una figura di spicco in questo settore. Quello su cui ha lavorato negli ultimi 20 anni è stato far crescere pezzi di organi umani al di fuori del corpo di una persona per scopi medici.
Stiamo cercando di applicare lo stesso concetto e le stesse competenze che ha accumulato in questo lunghissimo tempo di ricerca per far crescere i tessuti muscolari da una mucca o da cellule bovine. Prendiamo le cellule staminali da una mucca e le coltiviamo in un ambiente controllato che imita le condizioni all'interno del corpo dell'animale, tra cui temperatura, livello di PH, pressione di CO2 e così via. La biofarm è una sorta di estensione dell'animale.
Vedo questo approccio un po' come una nuova forma di addomesticamento, ma solo a livello di tessuto muscolare, le parti commestibili di un animale.
Quindi, in teoria, questo metodo può essere utilizzato per produrre qualsiasi tipo di carne.
In linea di principio sì. La cosa fantastica di questo approccio è che possiamo controllare il processo, ad esempio incorporando più (o meno) grasso o rendendo la fibra muscolare più spessa o più sottile.
In realtà, non vedo la carne coltivata come un sostituto della carne convenzionale, ma piuttosto come una nuova categoria di prodotti a base di carne. Crediamo che, tra 10 o 15 anni, avremo diverse categorie di carne, proprio come i vini.
Cosa ti ha spinto ad applicare questa tecnologia nella produzione alimentare? Perché è innovativo per il settore?
Penso che ci siano due ragioni. Innanzitutto, oggi l'industria alimentare rappresenta il 26% delle emissioni globali di gas serra. E all'interno di quel 26 percento, il bestiame è responsabile del 15 percento (secondo l'Organizzazione per l'alimentazione e l'agricoltura). Quindi, se vogliamo raggiungere i nostri obiettivi sul cambiamento climatico di rallentare l'aumento della temperatura e la perdita di terra coltivabile, dobbiamo cambiare il nostro sistema alimentare.
È molto simile al grande crisi del letame di cavallo alla fine del XIX secolo, quando abbiamo dovuto innovare il sistema di trasporto per adattarlo a una popolazione urbana in crescita. Il sistema agricolo che nel 1900 era adatto a 1,6 miliardi di persone non è sufficiente per sfamare i 7,8 miliardi di persone che abbiamo oggi. Quindi dobbiamo inventare nuove pratiche per produrre cibo.
Nel nostro caso, invece di allevare un animale per due o quattro anni e alla fine mangiarne solo il 40%, possiamo coltivare direttamente una bistecca in tre o quattro settimane con una frazione delle risorse.
La seconda ragione è la salute pubblica. Circa 700.000 persone muoiono ogni anno per resistenza agli antibiotici. L'uso massiccio di antibiotici negli allevamenti concentrati di animali è uno dei principali fattori di ciò. L'Organizzazione Mondiale della Sanità considera in realtà la resistenza antimicrobica una delle due principali minacce per la specie umana che va avanti.
Possiamo aiutare a risolvere questo problema, perché la nostra carne viene coltivata in un sistema chiuso senza alcun rischio di contaminazione esterna. Praticamente tutti i virus trovati negli esseri umani provengono da animali. Anche le influenze provengono da animali. E COVID-19. Con l'intensificazione dell'allevamento di animali, vediamo una maggiore frequenza di virus che si trasmettono dagli animali all'uomo. E dobbiamo fermarlo. 
Didier Toubia vuole avere il primo prodotto Aleph Farms sul mercato in tre anni.Ilia Yechimovich/picture alliance via Getty Images
Sembra spaventoso. Capisco che Aleph Farms sia ancora nella fase iniziale per portare la carne coltivata al mercato. Quando sarà completamente commercializzato, come pensi che la bioagricoltura interromperà la produzione tradizionale di carne?
A lungo termine, credo che la carne coltivata sostituirà l'agricoltura industriale, che rappresenta oggi il 70% della produzione globale di carne. Tuttavia, non siamo qui per sostituire le pratiche agricole su piccola scala ea conduzione familiare.
Che ne dici di costi e prezzi? La carne coltivata alla fine sarà più economica della carne naturale?
Sì, a lungo termine quando abbiamo raggiunto l'economia di scala, perché utilizziamo meno risorse. A breve termine, la carne coltivata sarà più costosa della carne convenzionale, ma non di una grandezza enorme: non sarà 10 volte più costosa; sarà il doppio del prezzo, forse.
Credo che saremo in grado di raggiungere la parità dei costi in cinque anni, che è più veloce di molti nuovi prodotti a base vegetale, come Impossible Foods, per esempio.
A tale proposito, vedete la carne vegetale come un concorrente?
Credo che ci sia spazio nel mercato per entrambi gli approcci. Stanno prendendo di mira diversi segmenti della popolazione. Abbiamo una filosofia completamente diversa da Impossible Foods o Beyond Meat. Non siamo un'azienda di carne alternativa. Produciamo vera carne ottenuta da un processo produttivo alternativo.
L'anno scorso hai detto che Aleph Farms era in trattative con diverse catene di ristoranti per introdurre il tuo prodotto nel menu? Qual è l'ultima su quelle offerte? Hai trovato qualche ristorante partner?
Abbiamo parlato con chef in diverse parti del mondo, inclusi chef stellati Michelin in Europa, Stati Uniti e Asia. Quindi stiamo sicuramente lavorando con loro.
Alla fine della giornata, perché un nuovo approccio alla coltivazione della carne abbia successo, non è sufficiente produrre solo proteine in modo più efficiente. La carne è un prodotto molto emotivo in quasi tutte le culture. Quindi, per avere successo, dobbiamo riprodurre ciò che realmente è la carne collegandoci alla cultura alimentare locale in diversi mercati. Ecco perché è molto importante per noi lavorare con chef che sappiano entrare in contatto con i consumatori. Possono aiutarci a perfezionare l'esperienza del nostro prodotto.
